隆重安利一款近期很爱的肉肉下酒菜，不用开火，开袋就能香晕半个办公室……
这是一款在重庆菜市场买到过的丰都麻辣鸡，当年一吃，就印象超级深刻。
七分鲜两分辣一分麻，尤其这红油太香了，吃完鸡的红油一定要拿来拌黄瓜拌冷面才觉得不辜负啊啊啊啊啊！！！！！
这道麻辣鸡，其实还是重庆丰都的非遗美食，工艺很复杂。
和一般的麻辣鸡不同，丰都麻辣鸡是先卤后煮再风干拌料，最后完全浸泡到红油中，用到的香料辣椒和工序都很多。入味之深、香气之浓，后来几乎再也没在其他地方吃到过。
也找了不少网购和代购，但真正做到肉质优秀，调味平衡，出品稳定的选手还真是寥寥无几，甚至很多都是小作坊生产，卫生状况比较难追溯。� � � �
今天安利这家，是我们最近挖到当地一家老字号，从摆摊开始做起传承三代，至今已有几十年历史，现任老板还被评为了重庆市丰都麻辣鸡非遗代表性传承人。
老字号的家传红油是真的香，和别家不一样！问过才知道，用到了 7 种辣椒 +2 种花椒，有的提供香气，有的提供辣度，有的提供果实甜感。复合起来就是 360 度无死角的香辣暴击，层次感很足，不烧胃不辣嘴。
煮鸡时也会用到数十种香料，这样鸡肉本身就入了香料底味，在红油中浸泡后会更香更入味！
鸡的品质也是我们试过中最好的。
麻辣鸡毕竟是重口调味，很多商家并不会用太好的鸡，网上很容易买到肉质绵散的饲料育肥鸡（正宗的丰都麻辣鸡一定要用本地土鸡）。
这家用的是正宗本地跑山土鸡，粮食喂养（还都是玉米、苞谷、南瓜这些优质食材），最少也有 8 个月鸡龄。肉质紧实，在嫩和韧中间达成完美平衡，保留了咀嚼感又不会干柴，而且皮超脆。
最绝的是，红油的香辣麻味散掉后，你还能品出鸡的鲜味。
还有很关键的一点是，从饲养到屠宰再到生产，都在正规工厂内进行，能保证卫生干净，吃起来比作坊出品更放心！
前阵子已经悄咪咪上架一段时间了，收到不少好评� �，真 · 比楼下熟食店香！！！
除了上面的跑山土鸡，还有一款养了足足 18 个月的小脚土鸡。肉的口感更有嚼劲，大家可根据喜好选择（喜欢软嫩口感的朋友，不建选）。
网上的丰都麻辣鸡价格都不便宜，一只三斤多的跑山土鸡就要 180 元，去除红油调料和骨头等部位，最后算下来单价真挺贵的。
不过我们是工厂直发，拿到的价格很优惠了！
� � 喜欢嫩一点的，跑山土鸡。600g 到手 56 元，1000g 低至 86 元。
� � 喜欢有嚼劲有韧劲的，选小脚土鸡。上 600g 到手 68 元，1000g 低至 118 元。
温馨提示：600g 和 1000g 均为含调料的总重量，净肉重占 58%-60%，红油底料可用来拌菜拌肉拌面，大家别浪费呀！� � � �
夏天最香最懒的一口肉
可以买了� �
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买好肉肉，我们再来仔细安利下这包美味麻辣鸡。
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重庆丰都麻辣鸡
火出圈的非遗美食
丰都麻辣鸡，可以说是这几年最火的肉类美食之一吧。某书随便一搜，很多吃过的朋友都在找靠谱的代购和网购。
说来有趣，第一次吃到丰都麻辣鸡，还是在重庆菜市场，麻辣鲜香的滋味不禁让我临走前打包了两大盒，甚至回来后还单独发了篇文章赞美。
后来去出差，也是吃了不少麻辣鸡、白砍鸡，总觉得还是丰都麻辣鸡让人念念不忘，关键词就是香和入味。
了解过后才知道，一般的麻辣鸡基本都是白煮后加红油调料，但丰都麻辣鸡的制作工艺要复杂很多，讲究一个"三油三重"。
"三油"是指油辣子、红油和香油，"三重"是指辣椒重、花椒重、汤卤重。不仅要先用香料丰富的卤水让鸡有醇厚的底味，还要用油辣子和花椒激发香辣气息，最后再用红油增香上色。
也难怪丰都麻辣鸡能这么入味耐嚼，红油汤汁也根本不舍得浪费！
另外还有一个特别的点是：川渝的口水鸡、白砍鸡大多用鸡龄偏小的嫩鸡，口感偏"粉"偏软。
但丰都位于山区，用来制作麻辣鸡的鸡一定要是本地土鸡，放养于海拔 1000 多米的山地，肉质格外紧实，香味浓，才经得起层层工艺。
如果吃过正宗的丰都麻辣鸡就会知道，鸡皮和鸡脚很明显颜色偏深，皮很脆，而且骨头特别坚硬。
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几十年本地老字号
传承配方香到晕
因为名气太响，这两年有越来越多的品牌都在做丰都麻辣鸡。丰都县政府也有统计过，整个县有将近 400 家相关企业，光是实体店就有 200+ 个。
我们试了很多，最后选到这家当地的老字号。他家几十年前就开始摆摊做麻辣鸡，目前已进传到第三代，现任传承人是政府认证的重庆市丰都麻辣鸡非遗代表性传承人。
奖也是拿了一堆，比如"第四批非物质文化遗产"、"上海国际农产品博览会优质奖"、"丰都招牌菜"等等。
不过这些都是其次，最厉害的是他家红油，老字号的配方真的太太太香了！
很多店会用现成的红油，稍好一点的都会自己炼制红油，但顶多就用 2-3 种辣椒。他家不仅自己炼，甚至还是 7 种辣椒 +2 种花椒的独家配方，香气层次不是别家能比的。
辣椒分别是：灯笼椒、二荆条、石柱红 3 号、石柱红 5 号、内黄新一代、新一代小椒、子弹头辣椒。
品种太多，就挑几个重要的给大家简单介绍下。
比如二荆条，是川渝最常见的辣椒品种，辣度适中香味浓郁，有难以替代的椒香；石柱红则是重庆特产，颜色鲜红油份含量也高，能极大提升香气和色泽；新一代是国外引入的品种，香气超浓，辣而不燥；贵州的灯笼椒皮厚微甜，淡淡的辣中有微妙的香甜。
具体配比自然是商业机密啦，但 7 种辣椒配在一起，就能得到红艳的色泽、有层次的辣度、丰富的香气，吃起来完全不会觉得辣喉咙烧胃。
花椒也是香，用到茂汶大红袍花椒 + 新疆青花椒。
大红袍大家耳熟能详，色泽红亮，高香高麻，而且没有花椒容易有的苦味，素来有"中华名椒"的美誉。茂汶是指阿坝的茂县和汶县，两地都是大红袍的知名产地，因气候原因，所产花椒颗粒小，油气重，所以挥发油含量高，香气自然突出。
新疆青花椒则主要提供鲜灵清新的椒香，毕竟是椒麻鸡的发源地，所产青花椒品质自然也没话说。
除了原料和配比外，炼制手法也很重要。
很多红油看着漂亮吃起来却不香，自己在家炼也很难炼出外面的味道，这是因为正宗的红油都要分好几步来炼制。
比如这家，大致的步骤是：干辣椒先炒香捣碎，一部分高温酥炒，另一部份等油温下降再加入，还要放汤、醋、芝麻等配料，最后再充分混合在一起静置。
这样炼成的红油香气浓郁持久，不燥不苦，是真的拌鞋底都好吃。
吃过的人都知道，真正的精华就是这包红油，拌鸡用不了那么多，多出的部份就是让你们自由发挥的！
莴笋、豆芽、木耳、洋葱、黄瓜等等都可以凉拌；也可以煮面、拌面、捞粉、捞馄饨，根本就不可能难吃！
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跑山谷饲小土鸡
肉质紧实越嚼越香
前面我们已经提到过，丰都麻辣鸡的一大特点就是会用山地土鸡，所以口感更好。
我们这次合作的工厂选的就是本地跑山土鸡，品种是比较小众且古老的瑶鸡。它是直接由深山中的野鸡慢慢驯化选育而来，还保留了一定野性和好斗性，天然活动量大，肉质香而脆。
养殖海拔 1000 米以上，有大片的山供土鸡们奔跑，是纯放养状态，养足整整 8 个月，鸡味比很多三个月出栏的速成鸡浓郁很多。
吃的饲料也是玉米、南瓜等谷物粮食，再加上跑山时自行捕获的虫子，所以可以看到，皮色格外深，而且特别紧。
养好的鸡会被送到屠宰场定点屠宰，整个流程从空间到人员都符合卫生标准，不是那种来路不明的作坊，然后再运回工厂清洗加工。
跑山鸡先用放了桂皮、香叶、八角、橙皮等香辛料的香料水煮一个小时，入个底味。
然后进风冷冷藏库风干，这一步是为了蒸发多余的水份，让鸡肉更紧实，香气更集中。
风干好的鸡都是人工切片，这样能根据鸡的形态调整，确保每一片肉的口感都恰到好处。
之后就可以拌入调料打包发货了。
因为是老字号，他家的鸡流通量挺大的，所有鸡可以说是现拍现做现发，新鲜度完全不用担心。
两个鸡种供大家选择：
喜欢软嫩一点的，选跑山土鸡。600g 到手 56 元，1000g 到手 86 元。
喜欢脆韧口感香味浓的，选小脚土鸡。600g 到手 68 元，1000g 到手 118 元。
温馨提示：600g 和 1000g 均为含调料的总重量，净肉重占 58%-60%，调料可用来拌菜拌肉拌面，大家别浪费呀。
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